“ЗУРСАН ТАВГАА АВНА УУ” гэсэн зарим иргэдийн сэтгэлгээг өөрчилж, цаашлаад МОНГОЛ амтыг Азид гаргахаар зорьж буй Швейцарь улсын “VICTORINOX” брэндийн албан ёсны тогооч BOYAN DORI-тай ярилцлаа. Тэрбээр сэтгэл болон мэдлэг байхад “төгс” хоолыг урлаж болдог жишээг өөрийн туршлага, амжилтаараа батлан харуулсан мэргэжлийн тогооч юм. Дашрамд дурдахад BOYAN DORI нь Монголд зохион байгуулагдсан АСЕМ-ийн олон улсын чуулганаар HEAD CHEF-ээр ажиллажээ.
ХООЛЫГ ЗОХИОНО ГЭДЭГ УРЛАГ
– Сайн байна уу. Юуны өмнө манай уншигчдад өөрийгөө танилцуулахгүй юу? Ажлын гараагаа хэрхэн эхэлж байв?
– Намайг Доржийн Буян гэдэг. Миний хувьд мэргэжлийн гал тогоонд хоол үйлдвэрлэл, түүхий эд боловсруулах салбарт 15 жил дагнан ажиллаж байна. Үүнээс 9 жилд нь Швейцарь улсын Schwyz аймгийн Steinen хотын Guide Michelin 2 одтой Gault-Millau 18 оноотой Adelboden ресторанд Franz Wiget гэх дээд зэрэглэлийн тогоочийн удирдлага дор 2005 оноос ажиллаж ажлын гараагаа эхэлсэн. Швейцарь улсын Victorinox брэндийн албан ёсны мэргэжлийн тогоочоор, David off saveurs Swiss 2007 албан ёсны мэргэжлийн тогооч Genusswoche Gstaad Berneroberland тус тус ажилласан тэрээр 2009 онд “BBZB Luzern” Худалдааны мэргэжлийн сургуулийг тогоочийн мэргэжлээр Алтан медальтай төгссөн. Мөн 2011 онд “GIBZ Zug” Худалдааны сургууль, 2009 онд pastry chef, 2011 онд Мэргэжлийн тогооч нарт албан ёсоор багшлах эрхтэй болсон.
– Швейцарь улс бол өндөр хөгжилтэй орнуудын нэгд зүй ёсоор орно. Таны хэлж байгаагаар дээд зэрэглэлийн ресторанууд олон байдаг гэлээ. Тэгвэл тухайн орны хоолны соёлын талаар асуухгүй өнгөрч чадахгүй нь?
– Тэгэлгүй яахав. Швейцарь улсын ресторанууд орон нутгийн брэнд бүтээгдэхүүнээрээ өрсөлддөг. Миний ажиллаж байсан ресторан бол Альпийн нуруунд байдаг учир тэнд ямар онцлогтой хүнсний бүтээгдэхүүн байна түүнийг ашигладаг. Багш маань өөрөө Франц улсад сурч, боловсорч, төгссөн учир классик Франц хэв маягийг хоолондоо илүү шингээдэг. Тэгэхээр миний хоол урлах суурь бол классик Франц. Ер нь ресторанууд орон нутгийн бүтээгдэхүүн дээр “тоглолт” хийж амт чанар, өнгө үзэмжтэй хоол үйлдвэрлэдэг.
ХҮН ЭХЛЭЭД НҮДЭЭРЭЭ ИДДЭГ
– Таны хувьд хоол урлах соёл өндөр хөгжсөн гаднын оронд 15 жил ажиллаад, туршлага хуримтлуулаад ирлээ. Тэгвэл энэ салбарт монголдоо юу хийхээр төлөвлөж байгаа вэ?
– Би эх орондоо ирээд 5 жил боллоо. Намайг ирснээс хойш хоол үйлдвэрлэлийн салбар алхам алхмаар хөгжиж байгаа нь харагдаж байна. Миний хувьд цаашид хийхийг зорьж байгаа олон зүйл бий түүний нэг нь хүнсний үйлдвэрлэлийн салбарт баялгийг бүтээж буй үйлдвэрлэл эрхлэгчдийн бүтээгдэхүүнийг ашиглан дахин давтагдашгүй Монгол амтыг гаргах юм. МОНГОЛ ХООЛ БИШ , МОНГОЛ АМТЫГ МЭРГЭЖЛИЙН ТОГООЧ НАР МЭРГЭЖЛИЙН ГАЛ ТОГООНООС ХҮРГЭНЭ.
МЭРГЭЖЛИЙН ТОГООЧ, МЭРГЭЖЛИЙН ГАЛ ТОГОО ГЭДЭГ ДЭЛХИЙН ТОП 10 МЭРГЭЖЛИЙН НЭГ ГЭДЭГ НЬ ХҮЛЭЭН ЗӨВШӨӨРӨГДСӨН
– Монголд дээд зэрэглэлийн ресторан бий юу?
– Яг өнөөдрийн байдлаар Монголд дээд зэрэглэлийн ресторан байхгүй.
– Тийм гэж үү. Яагаад?
– Ресторанаар үйлчлүүлж байгаа иргэдийн дийлэнх нь “Зурсан тавгаа авна уу” гэж хэлдэг. Тэгэхээр манай иргэд хоолны соёлыг ойлгох хэмжээнд арай хүрээгүй байна. Эрүүл хоол гэхээсээ илүүтэйгээр их хоол идэж байгаагаа “хооллож” байна гэж ойлгодог. Бид өвдөөд эмнэлэгт очиход эмч таниас хоолны дэглэмийг чинь асуудаг. Олон жил хэт их давстай, шарсан хуурсан, халаасан хоолоо иддэг зуршлаасаа болоод өвчлөл үүссэнийг мэддэггүй. Гэтэл бид өөрсдийн хоолны дэглэмийг эрүүл хооллолт руу чиглүүлж болох бүрэн боломжтой байснаа төдийлөн мэддэггүй. Эмчээс очиж хоолны зөвөлгөө авч, эм эмчилгээ бичүүлэхдээ та хэдэн төгрөгний зардал гаргадгаа хэлүүлэлтгүй сайн мэдэж байгаа байх аа. Тэгэхээр мэргэжлийн тогооч нарын мэргэжлийн гал тогоонд урласан “ТАВГАН ДЭЭРХ ЗУРАГ” таны эрүүл мэндийг хамгаалах юм гэдгийг ойлгох хэрэгтэй.
ХҮНИЙ БИЕ ОРГАНИЗМЫН ӨВЧЛӨЛИЙН 80 ХУВЬ НЬ БУРУУ ХООЛЛОЛТООС ҮҮСДЭГ
– Ямар байх ёстой вэ?
– Дээд зэрэглэлийн ресторан нь тухайн орон нутгийнхаа онцлог буюу брэнд бүтээгдэхүүнийг ашиглана. Онцлог бүтээгдэхүүнд хүний биед хэрэгтэй ямар элементүүд орсон. Улирлын чанартай бол хэзээ хэрэглэх нь заавал байх ёстой. Жишээлбэл Европын орнуудад дээд зэрэглэлийн ресторанууд улирал бүр менюгээ шинэчилдэг. Харин энэ хугацаанд амжиж тухайн улиралд гаргасан шинэ хоолыг амтлах гэж үйлчлүүлэгчид жилийн өмнө урьдчилан захиалга өгдөг. Хамгийн сонирхолтой нь ангын махны улирал арваннэгдүгээр сараас нэг сарын хооронд байх бөгөөд буга, гөрөөс, зээр, хандгай зэрэг ангын махыг ашиглан тансаг амтыг гаргадаг. Монголын хувьд ан амьтан элбэгтэй, зэрлэг байгаль, эрс тэс уур амьсгалтай нөхцөлд ангын махны улирлын цэс гаргах бүрэн боломжтой. Бид үүнийг ТУН УДАХГҮЙ хийх болно.
ЭРҮҮЛ ХООЛ ГЭХЭЭСЭЭ ИЛҮҮТЭЙГЭЭР ИХ ХООЛ ИДЭЖ БАЙГААГАА “ХООЛЛОЖ” БАЙНА ГЭЖ ОЙЛГОДОГ
МЭРГЭЖЛИЙН ТОГООЧ ХҮН СЭТГЭЛТЭЙ БАС МЭДЛЭГТЭЙ БАЙХ ЁСТОЙ
– Орон нутгийн онцлог бүтээгдэхүүнийг хоолонд ашиглахын ач холбогдлыг та хэллээ. Тэгвэл манай ресторанууд орон нутгийн бүтээгдэхүүнийг хэрэглэж чадаж байна уу?
– Өмнөх таван жилээс дээшилсэн гэж боддог. Хүмүүс эрүүл хооллолтын талаарх мэдээллийг өөрстийн сувгаар авч, амьдралдаа ч хэрэгжүүлж эхэлсэн. Зөв хооллож, эрүүл мэндээ бодьё гэсэн хүмүүсийн хандлага нэмэгдэж байна. Үүнийгээ дагаад баялаг бүтээгчид бүтээгдэхүүнийхээ чанарт анхаарч байна. Тиймээс ресторан, зочид буудлууд дэмжин хамтран ажиллах хэрэгтэй гэж боддог. Ингэж бие биенээ дэмжсэнээр хамтдаа амжилтанд хүрнэ. Бэлтгэн нийлүүлж байгаа бүтээгдэхүүнийг ресторанууд зохиож байгаа “Цэс”-ндээ оруулж, хослуулмаар байна. Энэ тал дээр дутагдалтай байна. Гэхдээ бага багаар өөрчлөгдөөд, хөгжиж байгаа.
– Мэргэжлийн тогоочдын дунд өрсөлдөөн бий юу. Хоорондоо уулзаж энэ салбарыг хөгжүүлэх талаар санал солилцдог уу?
– Найз нөхдийн хүрээнд санал, солилцож уулздаг. Бие биенээсээ суралцах зүйл ч олон. Гэхдээ тогооч бүр өөрийн гэсэн онцлог, давуу талтай. Тодорхой хэмжээгээр өрсөлдөөн бий. Тухайн рестораны Ерөнхий тогооч ямар арга барил, характертай байна гэдэг хоолноос нь шууд харагддаг.
ГАЛ ТОГОО ГЭДЭГ ЭМНЭЛЭГ ШИГ ЦЭВЭРХЭН, ХУРДНЫ ЗАМ ШИГ ТОДОРХОЙ БАЙХ ЁСТОЙ
– Хоол урлаж байгаа хүний тухайн үеийн сэтгэл зүй хоолонд нь шингэдэг гэж ярьдаг. Таны хувьд ямар зарчим баримталдаг вэ?
– Миний хувьд багийнхандаа /Many hands One mind team/ “Ажилдаа ирсэн бол хувийнхаа амьдралыг хаалганы цаана үлдээ. Рестораны хаалгаар гарлаа та ажлаа энд нь үлдээгээд хувийнхаа амьдралыг зохицуул” гэж хэлдэг. Сэтгэл зүйд нь ямар нэг хэмжээгээр өөрчлөлт орчихсон хүн бусад багийнхандаа нөлөөлдөг. Мэдээж баг хамт олон учир асуудлыг нь ярилцаж бие биендээ туслахыг хичээдэг. Тиймээс үргэлж “инээ” гэж баг, хамт олондоо хэлдэг дээ. Ямар ч зүйл цаг хугацаатай. Ачаалалтай хоол хийх үед мэргэжлийн тогооч хүний дөрвөн мөч, тархи зэрэг ажилладаг. Мэргэжил бүр өөр өөрийн гэсэн онцлогтой. Тухайн хүн эзэмшсэн мэргэжлээрээ амьдралаа авч явна гэж сонгосон л бол бэрхшээлийн талаар бодох ёсгүй. Зорилго тавьсан бол түүнийхээ хойноос тууштай байх хэрэгтэй.
– Таны урласан хоолыг амтархан идээд хоосон таваг буцаж ирэхэд сэтгэл өндөр байдаг нь мэдээжийн хэрэг. Таны хийсэн хоолыг идсэн хүн өндөр сэтгэгдэлтэй ресторанаас гардаг байх ?
– Хоолыг урлахад сэтгэл болон мэдлэг хэрэгтэй. Мэргэжлийн тогооч хүнд энэ хоёр чанар байхгүй бол хоол урлаж чадахгүй. Хүнсний бүтээгдэхүүнийг боловсруулах 16 арга байдаг. Би нэг таваг хоолонд 5-8 өөр хүнсний бүтээгдэхүүн боловсруулах аргыг хэрэглэдэг. Энэ нь тогооч хүн асар их бодож хоол зохионо гэсэн үг. Мөн тавган дээр хүний хэлэнд мэдрэгдэх амт буюу давстай, чихэртэй, гашуун, нялуун зэрэг амт бүгд байх ёстой. Энэ бүх амтыг гаргаж байж хоол төгс болно. Тэгэхээр нэг таваг хоолонд өнгө, амт боловсруулах арга болон таваглалт давтагдахгүй байх ёстой. Эдгээрийг давтагдуулахгүйн тулд асар их бодно. Мөн тухайн хоолонд орсон бүтээгдэхүүний илчлэгийг нарийн тооцоолдог. Миний хувьд нэг таваг хоолыг урлахдаа бүхий л сэтгэл, зүрх, мэдлэгээ зориулдаг учир өөртөө итгэлтэй байдаг. Энэ хоол үйлчлүүлэгчдэд заавал таалагдана. Мэдээж хүн бүр өөр, өөрийн гэсэн амтлах мэдрэхүйтэй. Хүн бүрт зориулж нэг таваг хоолыг төгс гаргаад миний урласан хоолыг амтархан идэж байхыг харахад сайхан байдаг. Гэхдээ үйлчлүүлэгчид маань ХООЛНЫ СОЁЛ –ыг судлах хэрэгтэй. Жишээлбэл классик Франц хоолны ширээ засалттай байвал хэрэгслийг хаанаас нь эхлэх үү гэх мэтчилэн олон төрлийн үйлчлүүлэгчийн суралцах мэдвэл зохих соёл гэж бий.
– За тэгвэл сайхан хоолыг зөв идэхэд учир бий. Зөв хооллолтын талаар?
– Тэгэлгүй яахав. Маш энгийн. Аманд орсон махыг ядаж 40-50 удаа зажлаад залги. Ингэснээр ходоодны хүчил сайжирна. Дээр хэлсэнчлэн та идэхээсээ өмнө бод. Би хэдэн цаг ажилладаг билээ. Энэ хугацаанд хэдэн удаа, хэдэн цагт хооллох уу гэдгээ тооцоолох хэрэгтэй. Хамгийн чухал нь эрүүл хоол, гэхээсээ илүүтэйгээр өөрийнхөө эрүүл мэндийг тодорхойлоод түүнд таарсан хоол ундыг хэрэглэ. Хүний биеийн өвчлөлийн 80 хувь нь буруу хооллолтоос үүсдэг. Мөн амны хөндийн 80-90 хувийн өвчлөлөөс шалтгаалдаг. Шүд эрүүл биш бол хоол боловсруулах эрхтэний үйл ажиллагаа доголдоно. Зургаан сар тутамд шүдээ үзүүлж, эмчлүүлэх хэрэгтэй. Учир нь хүнсний бүтээгдэхүүн хамгийн түрүүнд аманд орж ходоодонд боловсордог шүү дээ. Тиймээс ам руугаа орж байгаа бүтээгдэхүүнээ бодож, сайн зажилах ёстой. Манай рестораны тогооч нар заавал шүдээ үзүүлж, эмчлүүлдэг.
ХООЛ ЭРҮҮЛ БОЛ АМ ЭРҮҮЛ, АМ ЭРҮҮЛ БОЛ БИЕ ЭРҮҮЛ
– Цаашид Монголдоо ажиллах уу. Ямар ажил хийхээр төлөвлөж байгаа вэ. Магадгүй дээд зэрэглэлийн ресторан нээх үү?
– Надад 2023 он хүртэл хийж, хэрэгжүүлэх хэд хэдэн төсөл бий. Дээд зэрэглэлийн ресторан нээнэ. Төлөвлөгөө байгаа. Гэхдээ би дээд зэрэглэлийн ресторан гэж хэлэхгүй. Тэр хэмжээнд нээнэ. Удахгүй хэрэгжүүлэхээр төсөл явж байна. Баялаг бүтээгч хүнсний салбар, хоол үйлдвэрлэлийн салбарт шинжлэх ухаанд үндэслэн хамтарч ажиллана. Үүний нэг нь FIVE UP FUSION FOOD ресторан юм.
– Five Up Fusion Food рестораны тухайд тодруулбал?
– Хоёр жилийн өмнө нэг нийтлэл уншиж байхдаа монголд хорт хавдраар жилд 4000 хүн нас барж байгааг мэдсэн. Хавдар улам залуужиж байгааг онцолсон байсан. Үүнээс үүдэлтэйгээр монголд “эрүүл хоол хийе” гэсэн бодол төрсөн. Ганц жишээ хэлэхэд түргэн хоол болох шарсан төмс 2$, хуванцар савтай хэрчсэн жимс 7$ байдаг. ДЭМБ-аас эрүүл хоолло гэж зөвлөдөг, мэдээллэдэг. Эрүүл хооллоё гэхээр жимс нь гэхэд эрүүл бусаасаа үнэтэй байна. Ийм учраас үйлчлүүлэгчид хямд үнэтэй, эрүүл бус хоолыг нь сонгоод өөрийн эрүүл мэндээ эрсдэлд оруулаад байна. Эрүүл, эко бүтээгдэхүүнийг яагаад хямд үнээр худалдаж авч болохгүй гэж… ЭРҮҮЛ МЭНДИЙГ ЭРҮҮЛ ХҮНС, МЭРГЭЖЛИЙН ГАЛ ТОГООНООС олж авна. Үүнийг “FIVE UP FUSION FOOD” ресторан гаргаж байна. Манайд одоогоор 80-120 монгол амт байгаа. Цаашид 400 монгол амтыг гаргана гэсэн төлөвлөгөөтэй ажиллаж байна. Бид шинжлэх ухаанд суурилсан бүтээгдэхүүнээр үйлчлэхээр монгол эмийн ургамлын компаниудтай хамтарч ажилладаг. Монгол эмийн ургамлуудыг АНУ-ын лаборатороор шинжилгээнд оруулж, хүлээн зөвшөөрөгдсөн ургамлуудыг ашигладаг. Амт ч гаргана. Үнэр ч гаргана.
БИДНИЙ УРЛАХ ХООЛ ДАХИН ДАВТАГДАХГҮЙ, ШИНЭЧЛЭГДСЭЭР БАЙХ БОЛНО. УЧИР НЬ ХООЛ ЗОХИОХ МЭДЛЭГ ХЭЗЭЭ Ч ДУУСАХГҮЙ. ХАРИН БИД ХЭРХЭН ЗОХИОХОО МАШ САЙН МЭДДЭГ
– Ярилцсанд баярлалаа. Таньд ажлын амжилт хүсье.
– Баярлалаа.
Ярилцсан сэтгүүлч Б.Мөнхцацрал